Масло для фритюра

Менее полезные масла для фритюра

На самом деле гораздо больше масел, у которых температура кипения выше 200 градусов.

Почему же их нельзя отнести к лучшим маслам для приготовления во фритюре? Рассмотрим каждое масло отдельно.

Льняное масло

Масло семян льна очень полезно для здоровья человека. В нем содержится много Омега-3 жирных кислот в форме альфа-линоленовой кислоты. Тем людям, которые едят мало рыбы и морепродуктов, его нужно включать в свое питание.

Но это полиненасыщенный жир, т.е. жир, который нестабилен при нагреве и быстро окисляется, образуя канцерогенные вещества. Их доля составляет 69,1 процент. Тогда как насыщенных стабильных кислот всего 9,8 процента.

Арахисовое масло

Его используют для жарки. Масло обладает нейтральным ореховым вкусом, который почти не оказывает влияние на конечный продукт.

Почему же не рекомендуют использовать его для жарки? Все дело опять же в содержании полиненасыщенных жирных кислотах на долю которых приходится почти 34 процента (33,6%).

Пальмовое масло

Есть несколько сортов этого масла и они отличаются друг от друга по составу и качеству. Самое полезное – красное пальмовое масло. Это не очищенный сорт, т.е. нерафинированный. В нем много Q10 и витамина Е. Более 50 процентов составляют насыщенные жирные кислоты, стабильные при высоких температурах.

Так почему его не желательно использовать для фритюра?

1. Большая часть масла, присутствующая на рынке, не высшего сорта.
2. Вкус не рафинированного масла подавляющий и подходит не для всех продуктов.
3. Придает конечному блюду слегка оранжевый оттенок, что нравится не всем.

Рапсовое и горчичное масло

Оба вида масла когда-то были широко востребованы в кулинарии. После того, как ученые установили вредное действие эруковой кислоты на организм человека, их производство сократилось.

Сегодня выведены новые сорта растений с меньшим содержанием в семенах этой кислоты. Сами масла подвергаются более тщательной очистке. И все же их нельзя отнести к лучшим. Основных причин две:

1. Полностью очистить масло от эруковой кислоты нельзя.
2. Сам метод очистки проводят токсичным веществом гексан.

Все выше сказанное подходит ко многим другим видам масла, получаемых из семян растений, например, хлопковому.

Читайте по теме: Горчичное масло

Средние загрязнения

Очистить фритюрницу от слегка загустевшего масла немного сложнее. Если при первичной обработке емкости жир полностью отмыть не удалось, то можно прибегнуть к другим, более агрессивным методам.

Использовать для очистки кислоту – залить емкость водой, поставить фритюрницу на нагрев и, после того, как вода достаточно нагреется (70–80 градусов), добавить туда пару столовых ложек безопасной кислоты – уксусной или лимонной. При необходимости, проделать это несколько раз, после чего тщательно вымыть посудину обычным жирорастворимым средством и сполоснуть чистой проточной водой.

На заметку: оставлять емкость просто высыхать на открытом воздухе не желательно, для сушки лучше воспользоваться сухим мягким полотенцем или лоскутом натуральной ткани (это касается всей посуды с антипригарным покрытием).

Еще одни неплохой способ чистки – такой, как отмыть фритюрницу от застарелого жира и масла обычным 72% хозяйственным мылом (щелочь тоже неплохо борется с такими загрязнениями). Все делается, как и в случае с кислотой, только в воду добавляется натертое на меленькую терку хозяйственное мыло.

Надо знать: при работе со щелочью, кислотой, да и с обычным моющим средством, лучше использовать резиновые перчатки – так кожа на ручках не повредится и останется нежной и гладкой.

Для того чтоб очистить фритюрницу от масла и не только можно применить углекислый газ. Все просто – чаша замачивается кипятком, натирается густым средством для мытья посуды, все смывается, после – вновь наполняется кипятком с растворенной в нем содой и добавляется немного кислоты (обычный уксус или лимонная кислота). При этом наблюдается шипение – выделяется углекислый газ, который помогает «оторвать» частички жира от поверхности чаши.

Совет: т. к. при взаимодействии соды с кислотой поднимается густая пена, емкость заполнять не полностью, а оставить немного свободного места.

Утилизация автомобильного масла

В отработанном моторном масле содержатся продукты окисления, которые образуют осадок и мешают маслу выполнять свою смазочную функцию. Сливать его на землю, в водоемы, мусорный бак и канализацию нельзя. Выброшенное в природу, масло из двигателя отравляет почву и воду, убивает животных, птиц и рыб, и очень долго разлагается. Его причисляют к опасным отходам.

Факт: 1 литр машинного масла превращает 1 миллион литров питьевой воды в техническую.

Что делают с ГСМ на заводах по переработке?

Переработка отработанного масла проходит в четыре этапа:

1. Очистка от механических частиц. Для этого сырье отстаивается в течение нескольких дней и переливается, а затем пропускается через фильтр. Второй способ очистки – сепарация, в процессе которой сырье подвергается центрифугированию.
2. Выпаривание и перегонка. С помощью выпаривания удаляется вода и другие легко закипающие примеси.
3. Физико-химическая очистка. Применяется адсорбция (пропускание сырья через твердые пористые материалы, в которых оседают примеси), коагуляция (воздействие веществами-коагулянтами, током, а также перемешивание, охлаждение или нагрев), селективное растворение (добавление растворителей) и термовакуумная сушка.
4. Химическая очистка. Производится с помощью кислот (обычно серной) и щелочей.
5. Фильтрация с помощью мембран.

Таким способом производятся базовые масла, из которых получают гидравлические, трансмиссионные масла, смазочно-охлаждающие жидкости и дизельное топливо (соляру). Наиболее выгодна переработка масла в дизельное топливо, используемое в двигателях железнодорожного транспорта, грузовых автомобилей, кораблей, военной и сельскохозяйственной техники, а также в дизельных генераторах. Соляра применяется для отопления в специальных дизельных котельных.

Утилизация масла из трансформаторов

Трансформаторные масла применяют на предприятиях для охлаждения трансформаторов, выключателей, реакторов. Менять их рекомендуется каждые 25 лет. Как правило, масло регулярно очищают, удаляя продукты окисления, фильтруют и восстанавливают, что позволяет максимально увеличить срок его работы. Однако вопрос утилизации трансформаторного масла все же стоит достаточно остро, так как со временем оно теряет свои свойства, а отходы этого типа опасны для окружающей среды.

Трансформаторное масло утилизируется несколькими способами:

Регенерация – наиболее экономически выгодная утилизация отходов (масла из трансформаторов). В ходе регенерации сырье освобождают от примесей, выпаривают и очищают химическими веществами. При этом 80-90% отработки превращаются в чистый продукт, и лишь 10% становятся отходами.

Последствия слива масла в канализацию или в воду

В России нет документов, запрещающих слив использованного при жарке дома фритюра в раковину, но делать этого всё равно не стоит. При регулярном сливе жировых отходов, на трубах образуется масляный налёт. На нём оседают остатки пищи, диаметр труб уменьшается. Приходится постоянно бороться с засорами, к тому же жировой слой является питательной средой для патогенных бактерий и кишечной палочки.

В частных домах, где отсутствует система очистки воды, канцерогены из фритюра попадают в почву, загрязняя её. Позднее с верховодкой вредные вещества разносятся по участку, отравляя растения. В результате опасные для здоровья людей и животных канцерогены (смолы, полиолефины) накапливаются в ягодах, фруктах, овощах.

Как почистить емкость от масла

Отмыть пятна масла, оставшиеся после готовки, нелегкая задача для домохозяйки. Сколько усилий придется при этом затратить, зависит от степени загрязнения чаши фритюрницы. Если масло в посуде простояло около двух дней, но не более, то можно использовать и обычные моющие средства. Также можно залить кипятком где-то два раза, пока она новая. Процесс очень простой: наливается в чашу кипяток, затем, после того как он остыл, выливается, и вновь наливается кипяток и так несколько раз.

Совет № 1: При вытирании жира пользоваться следует специальной кухонной тряпкой. Использовать пористые губки в принципе не запрещается, но и не рекомендуется. От них мало толку в данном случае.

Совет № 2: Густые жидкие моющие средства будут гораздо эффективнее. Также хороший результат дает специальный моющий гель.

Средняя степень загрязнения

Очистить посуду от немного загустевшего масла — задача немного трудная. Если после первичной обработки жир отмылся не полностью, то следует прибегнуть к более радикальным методам. Залить в чашу воду и нагреть ее, когда она дойдет до 70 или 80 градусов, то добавить в нее две столовые ложки уксусной или лимонной кислоты. Они не наносят вреда посуде. Если после первого раз не удалось отмыть пятно, то повторить эту процедуру несколько раз. После чего использовать обычное моющее средство и смыть водой до полного очищения.

После мытья лучше сразу просушить посуду, используя мягкое полотенце или лоскут натуральной ткани. Не рекомендуется оставлять фритюрницу после мытья сушиться на открытом воздухе.

Хозяйственное мыло (72%) также неплохо справится с засохшим жиром или маслом. Щелочи при отмывании пятен — очень хороший помощник. Необходимо проделать те же шаги, что и при использовании кислоты, но с одной лишь разницей. В воду вместо кислоты нужно добавить натертое на маленькой терке хозяйственное мыло.

Еще одним эффективным способом является применение углекислого газа. Все что нужно, это проделать следующие шаги:

1. Залить в чашу кипяток и нанести густое моющее средство, и смыть его.
2. Вновь залить чашу кипятком, но уже с растворенной содой и также добавить уксусной или лимонной кислоты.

Как пользоваться фритюрницей?

Чтобы получить вкусное блюдо, необходимо правильно использовать технику. При этом не стоит забывать, что в готовке принимает участие раскаленное масло, которое может стать причиной получения ожога. Инструкция, как готовить во фритюрнице:

1. Перед первым использованием рекомендуется прогреть емкость, соблюдая инструкцию, представленную производителем. Благодаря этой процедуре можно избавить устройство от заводской смазки.
2. Включать в сеть прибор можно только убедившись, что он чистый и сухой.
3. Влейте масло, учитывая, что его не должно быть больше половины. Большинство производителей внутри чаши ставят пометку, на которую и стоит ориентироваться. Многие думают, что этого объема может не хватить, но его уровень поднимется после погружения еды.
4. В специальную корзину необходимо положить продукты и аккуратно опустить ее в масло, когда оно достигнет требуемой температуры.
5. Правильно установив корзину, закройте крышку и подождите время, указанное в инструкции и необходимое для готовки. В некоторых моделях есть окошко в корпусе, что поможет контролировать процесс жарки.
6. Когда продукты приготовятся, необходимо поднять корзину, позволив маслу стечь. После этого готовое блюдо лучше выложить на бумажные полотенца, чтобы они впитали излишки жира.

Домашняя фритюрница – простое в эксплуатации устройство, но его важно использовать правильно. Например, не рекомендуется готовить за раз большое количество кусочков, поскольку они не смогут нормально прожариться

Если специальной корзины для продуктов нет, то их можно погружать в масло, используя шумовку.

Важные моменты

Прежде чем начать процедуру очистки, необходимо прояснить некоторые моменты, связанные с противопоказаниями:

• Во-первых, следует отказаться от использования чрезвычайно жестких щёток и металлических губок. В равной степени эти предметы для мытья посуды противопоказаны не только для фритюрниц, но и других атрибутов приготовления пищи, имеющих антипригарное покрытие. Если при очистке чугунной сковороды или казанка жесткие моющие приспособления вполне применимы, то для более нежной кухонной бытовой техники они не годны. В результате их использования неизбежно образование царапин и трещин, что приведёт к заполнению их маслом и регулярному пригоранию.
• Народная мудрость по очистке «всего и вся» содой или порошком с абразивными частицами в данном случае не актуальна и даже вредна. Подобные методы обработки загрязненной поверхности, скорее всего, приведут к повреждению и порче чаши.
• Скребки, наждачная бумага и прочие средства грубой очистки фритюрницы недопустимы.

Когда ясно и понятно, какие средства ни в коем случае нельзя использовать при очистке фритюрницы, можно приступать к описанию самого процесса.

Поскольку фритюрницы различаются по своим конструктивным особенностям – съёмная или несъёмная чаша – то и методы их очистки несколько отличаются друг от друга.

Очистка фритюрницы зависимости от загрязнения

По степени загрязнённости фритюрницы можно выделить три типа: легкое, средние и сильное (с застывшим жиром). Каждый тип предполагает индивидуальный способ очистки.

Лёгкое

При недолговременном загрязнении (1-2 дня), никаких особых усилий прилагать не придётся. Такое загрязнение вполне по силам обычному средству для мытья посуды. Горячая вода заливается в ёмкость и просто добавляется моющее средство. Когда вода остынет, её надо слить и налить новую. Чаша будет очищена после двух или трёх повторов.

Среднее

Когда масло загустело, усилий для очистки понадобится несколько больше. В случае невозможности удалить жир классическими моющими средствами, необходимо усовершенствовать методы борьбы. Нагретая до 80 градусов вода заливается в чашу. Туда же добавляют 3-5 ложек уксуса или же лимонной кислоты. Если при остывании воды жир не смылся, повторите операцию несколько раз. Очистив чашу, требуется промыть её водой и просушить полотенцем.

Утилизация в предприятиях общественного питания

Предприятиям общественного питания запрещено сливать отработанный фритюрный жир в канализацию. Этот продукт относится к 4 классу опасности и по санитарным нормам нуждается в утилизации. В соответствии с законом РФ «Об отходах производства и потребления» № 89-ФЗ от 24.06.1998 г. несанкционированный слив использованных жиров является нарушением и влечёт за собой административную ответственность. Куда сдать отработанное фритюрное масло каждое кафе решает самостоятельно.

Заключение договора с лицензированной компанией

Заключать договор на утилизацию можно только с лицензированной компанией, имеющей право на оказание данного вида услуг. Это поможет избежать штрафных санкций. При вывозе фритюра фирма должна представить подтверждающие документы: карточку учёта масла и акт вывоза отработанных жиров.

Небольшое количество поварского жира компания обычно забирает бесплатно, большие объёмы покупает. В Москве за проданное на утилизацию фритюрное масло платят в среднем за литр 20 рублей. В других городах цены ниже.

Стоимость покупки использованного фритюрного масла.

Название компании	Город	Объём в литрах	Средняя цена (в рублях за 1 литр)
«Экология 24»	Москва	От 100	20
«Русэковтор»	Москва	От 1000	20
«Русмаслопром»	Москва	50-2000	19
«Ханкс»	Санкт-Петербург	От 200	12
«Трейдком»	Новосибирск	От 100	15
«Ленэко»	Краснодар	От 2000	12

Сбор и транспортировка масла

Утилизация фритюрного масла проходит в 3 этапа: сбор отработанного жира, услуги по вывозу к месту сбора и хранения лицензированными компаниями, переработка. Сначала в ресторанах жир собирают маслоуловителями. Отработанный продукт помещают в пластиковые канистры и бочки объёмом от 40 до 200 л.

С предприятий пищевой промышленность жир откачивают насосами сразу в машины, оборудованные цистернами. Вывоз отходов до места переработки осуществляется специализированным транспортом или наёмными автомобилями, так как не требует повышенных мер безопасности.

Способы переработки и утилизации

Качественную утилизацию фритюрных масел могут провести только на предприятиях в специальных установках. Существует несколько способов утилизации.

• Очищение. Проводят в цеху, изготавливающем продукты во фритюре. Жир очищают от вредных компонентов, после чего используют повторно.
• Переработка. Жиры очищают на предприятиях и используют как сырьё для производства бензина. Сеть ресторанов Макдональдс отдаёт более 80% отработанного фритюра для получения биодизельного топлива.
• Регенерация. Процесс, направленный на восстановление первоначальных свойств. Проводится комплексными химико-физическими методами: фильтрацией, гидроочисткой, очисткой минеральными кислотами. В результате из масла удаляются примеси.
• Обезвоживание. Проходит в 3 этапа. Нагрев жира до 800C и отстаивание при этой температуре. Затем адсорбция и перегонка в центрифуге. Такое масло обычно используют в качестве сырья для энергоносителей.
• Крекинг. Это процесс очистки в специализированных печах при высокой температуре и заданном давлении. Метод используется для получения чистого топлива (дизеля, мазута, бензина) и сырья для химической промышленности. Преимущества крекинга – простота, экологическая безопасность и высокий выход конечного продукта (до 90%).

Для утилизации фритюра используются фильтры, адсорбенты, химические вещества, много воды, но, тем не менее, это выгодный бизнес, приносящий прибыль.

Утилизация пищевого масла

Пищевой жир, получаемый в процессе жарки продуктов, имеет высокую вязкость и засоряет трубы канализации. Поэтому не рекомендуется выливать масло из фритюрницы или сковороды в унитаз или раковину. Повторно использовать его тоже не получится, из-за наличия канцерогенов и взвесей сгоревших кусочков пищи.

Растительный жир, оставшийся после жарки во фритюре, можно сдать на завод по переработке. Для этого его нужно остудить, процедить через ситечко и слить в чистые емкости, желательно пластиковые. Его можно накопить или использовать вторично. Из отработанного растительного жира варят мыло, делают инсектицид для растений, мастерят лампы, смазывают маслом инструменты и даже производят биодизель в домашних условиях.

На предприятиях по переработке пищевой жир очищают с помощью воды, спирта и фильтров. Из полученного продукта изготавливают хозяйственное мыло, олифу, краски, промышленные лаки и биодизельное топливо. В Европе утилизация фритюрного масла очень распространена: его собирают в ресторанах, кафе и у граждан с целью производства биодизеля. Также проводится утилизация камбузного масла на судах, масляных отходов армейской кухни. Биодизель используется как топливо в автомобильном транспорте и дизельных генераторах.

Зачем нужно утилизировать масло?

Использованные масла опасны для людей и животных: они содержат полиолефины, карбены, смолы, асфальтены и механический осадок. Попадая в организм человека, они увеличивают риск развития рака, бесплодия и мутаций плода.

Определенная доля отработанных ГСМ сегодня сжигается, другая – утилизируется, но наибольшие объемы сливаются в водоемы, почву, канализацию, а потом попадают в воду и выращенные плоды.

В России перерабатывается не больше 20% масел. В мире на переработку уходит только ¼ произведенных горюче-смазочных материалов. В то же время в странах Европы это дело поставлено на поток: например, в Германии очищается и используется 55% отработанных ГСМ. Сбор, сдача и утилизация отработанного масла контролируются законодательством многих европейских стран.

Зачем это нужно делать?!

Во-первых, ради здоровья – собственного и своих детей, будущих потомков. Ведь загрязнения не исчезают из почвы и воды сами по себе, а накапливаются, и рано или поздно начнут попадать в питьевую воду и пищу.

Во-вторых, ради экономической выгоды. В России действуют фирмы, принимающие отработанное моторное масло за деньги – около 10 рублей за литр, в зависимости от объемов. Все больше предпринимателей покупают специальное оборудование и организуют прибыльный бизнес – мини-завод по переработке масел.

В-третьих, вторичное использование снижает потребность в добыче нефти. Задумайтесь: для производства 1 литра моторного масла нужно 67,2 литра нефти или всего 1,6 литра отработки. В процессе выработки нефти разрушаются целые экосистемы, переработка же намного менее опасна для экологии.

Какое масло выбрать для жарки?

Основные качества просты:

• Рафинированное (очищенное от примесей);
• Растительное;
• Без запаха.

Лучше всего подойдет пальмовое, арахисовое, подсолнечное и оливковое масла. Последнее считается самым удачным вариантом, но и одним из самых дорогих. Если все-таки брать жир животного происхождения — это может быть нутряное сало, а также прослойки бараньего и свиного жира (только топленого!).

Важно! Сливочное масло не подойдет для жарки так же, как и маргарин

Особенности растительного масла

Продукт растительного происхождения легче использовать для фритюра, но важно учитывать нюансы приготовления. Нерафинированный продукт не пригоден для фритюра по следующим причинам:

Нерафинированный продукт не пригоден для фритюра по следующим причинам:

• Примеси в жиру сгорают и преобразуются в опасные канцерогены;
• Фритюр загрязняется быстрее обычного;
• Вкус и запах готового продукта изменяется в худшую сторону;
• Ухудшается качество блюд.

В общепитах чаще всего используют пальмовое масло

Данный продукт выигрывает ценой и способностью сделать блюдо хрустящим и мягким одновременно, что важно в хлебобулочных изделиях. Полезных качеств от пальмового продукта ждать не стоит

Растительные жиры добывают из семян подсолнечника, льна, косточек оливы и других семян

Животные жиры и их использование

Для полноценного фритюра жиры животного происхождения не подойдут, а для жарки в большом количестве масла (что является тем же фритюром) их использовать можно. Для готовки следует брать бараний жир, либо сало домашней птицы. Для устранения специфического аромата в жир можно налить немного водки, а для придания более нежного аромата — айву или яблоко.

Советы по жарке во фритюре

Что касается самого распространенного блюда — картофеля фри, то следует учитывать специфику картофеля, чтобы сделать готовый продукт более качественным и вкусным:

Перед жаркой свежих ломтиков необходимо налить воду в емкость с продуктом, чтобы смыть крахмал, потом высушить фри полотенцем. Это позволит картофелю не слипаться во фритюрнице.

Продукты при жарке должны быть максимально сухими, чтобы избегать излишнего выкипания масла и продлить срок его использования.

Блюда из картофеля лучше нарезать из сортов старых плодов, так как молодые клубни будут слишком водянисты, что способствует порче масла;

Размер долек и пластов пасленовых должны быть одинаковые, чтобы при приготовлении каждый элемент прожаривался равномерно.

Приятный янтарный цвет говорит о качественной жарке

Что касается других блюд, — тут необходимо помнить следующее:

• Замороженные продукты жарятся порционно так, чтобы их объем занимал не более ¾ самого фритюра. Холодная еда остужает масло;
• С заморозок нужно стряхивать кристаллы ледяной влаги перед готовкой во фритюре, чтобы горячее масло не смогло обжечь брызгами воды.
• Продукты в панировке достаточно быстро загрязняют емкость с жиром. Для того, чтобы избежать большого количества сгоревших частиц — на дно самодельной фритюрницы укладывают бумажный фильтр, который будет притягивать панировку.

Что такое фритюрное масло?

Это продукция, которая получается путем использования двойного фракционирования, иными словами — очищения. Это рафинированное пальмовое масло в жидком виде при комнатной температуре. Срок использования напрямую зависит от тех продуктов, которые готовятся. Например, приготовление пончиков значительно уменьшает качество масла, так как при жарке в жидкость попадает мука и оседает во фритюрнице. Однако, если готовить отдельные продукты — картофель, мясо и рыбу, масло можно использовать от 3 до 5 дней.

Продукция продается в специальной упаковке, на которой написано, как правильно его использовать, и указан срок годности. Специальная рецептура приготовления позволяет добиться золотистой корочки при обжаривании, без впитывания жиров.

Преимущества фритюрного масла заключаются в следующих факторах:

• Нейтральный вкус, цвет и запах продукта.
• Подходит для обжарки абсолютно любых продуктов.
• Содержит меньше холестерина, в отличие от подсолнечного масла.
• Сохраняет полезные свойства продуктов.
• Придает блюду пикантную золотистую корочку.

Также основным отличием фритюрного масла от подсолнечного является то, что первое можно использовать многократно.

Утилизация масла из фритюра

Блюда, приготовленные во фритюре, очень нравятся не только детям, но и взрослым. В кафе та же картошка фри часто подается в виде гарнира, но при этом стоит относительно дорого. Для экономии средств можно сделать собственную фритюрницу, но перед жаркой следует узнать, какое масло подойдет лучше всего и как часто его меняют.

Что такое фритюр?

Перед приготовлением блюда в масле следует узнать, что такое фритюр: фритюрной жаркой называют способ тепловой обработки.

Необходимо следующее соотношение продукта и жиров: от 1:4 до 1:20.

Температура масла достигает 200 градусов, но не должна превышать эту границу. При неправильной жарке вещества окисляются и образуют канцерогенные вещества. Испортить блюдо возможно, если:

• Использовать посуду из металла, катализирующего разложение жира;
• Жарить на масле, ненасыщенном жирными кислотами;
• Постоянно изменять температуру.

Говоря простым языком – устраивать самодельный фритюр следует не из таких материалов, как чугун, медь и железо, а также не рекомендуется использовать дешевый некачественный жир.

На рынке мелкой бытовой техники есть компактные домашние фритюрницы

Какое масло выбрать для жарки?

Основные качества просты:

• Рафинированное (очищенное от примесей);
• Растительное;
• Без запаха.

Лучше всего подойдет пальмовое, арахисовое, подсолнечное и оливковое масла. Последнее считается самым удачным вариантом, но и одним из самых дорогих. Если все-таки брать жир животного происхождения – это может быть нутряное сало, а также прослойки бараньего и свиного жира (только топленого!).

Важно! Сливочное масло не подойдет для жарки так же, как и маргарин

Особенности растительного масла

Продукт растительного происхождения легче использовать для фритюра, но важно учитывать нюансы приготовления. Нерафинированный продукт не пригоден для фритюра по следующим причинам:

Нерафинированный продукт не пригоден для фритюра по следующим причинам:

• Примеси в жиру сгорают и преобразуются в опасные канцерогены;
• Фритюр загрязняется быстрее обычного;
• Вкус и запах готового продукта изменяется в худшую сторону;
• Ухудшается качество блюд.

В общепитах чаще всего используют пальмовое масло

Данный продукт выигрывает ценой и способностью сделать блюдо хрустящим и мягким одновременно, что важно в хлебобулочных изделиях. Полезных качеств от пальмового продукта ждать не стоит

Растительные жиры добывают из семян подсолнечника, льна, косточек оливы и других семян

Животные жиры и их использование

Для полноценного фритюра жиры животного происхождения не подойдут, а для жарки в большом количестве масла (что является тем же фритюром) их использовать можно. Для готовки следует брать бараний жир, либо сало домашней птицы.

Для устранения специфического аромата в жир можно налить немного водки, а для придания более нежного аромата – айву или яблоко.

Советы по жарке во фритюре

Что касается самого распространенного блюда – картофеля фри, то следует учитывать специфику картофеля, чтобы сделать готовый продукт более качественным и вкусным:

Перед жаркой свежих ломтиков необходимо налить воду в емкость с продуктом, чтобы смыть крахмал, потом высушить фри полотенцем. Это позволит картофелю не слипаться во фритюрнице.

Продукты при жарке должны быть максимально сухими, чтобы избегать излишнего выкипания масла и продлить срок его использования.

Блюда из картофеля лучше нарезать из сортов старых плодов, так как молодые клубни будут слишком водянисты, что способствует порче масла;

Размер долек и пластов пасленовых должны быть одинаковые, чтобы при приготовлении каждый элемент прожаривался равномерно.

Приятный янтарный цвет говорит о качественной жарке

Что касается других блюд, – тут необходимо помнить следующее:

• Замороженные продукты жарятся порционно так, чтобы их объем занимал не более ¾ самого фритюра. Холодная еда остужает масло;
• С заморозок нужно стряхивать кристаллы ледяной влаги перед готовкой во фритюре, чтобы горячее масло не смогло обжечь брызгами воды.
• Продукты в панировке достаточно быстро загрязняют емкость с жиром. Для того, чтобы избежать большого количества сгоревших частиц – на дно самодельной фритюрницы укладывают бумажный фильтр, который будет притягивать панировку.

Как часто менять масло во фритюре?

Сказать однозначное число использования нельзя. По средним показателям качественного масла и своевременной чистки фритюра замена продукта происходит после каждых семи использований. На деле же смена жиров происходит, если “жидкое золото” приобретает следующие визуальные и вкусовые качества:

• Блюда после жарки горчат;
• Цвет становится темным;
• Консистенция преобразуется в более вязкую;
• Запах отдает приготовленной едой;
• При нагреве жир кипит.